Intervista a Davide Comaschi – Campione Italiano di Cioccolateria

Quali sono le condizioni critiche nelle quali è importante tenere controllata la temperatura durante la lavorazione del cioccolato?

Le fasi principali sono 3: scioglimento, cristallizzazione, raffreddamento.

Praticamente in tutte tre le fasi la temperatura è fondamentale. Durante lo scioglimento per evitare di bruciare o comunque scaldare eccessivamente il cioccolato, specialmente quello bianco e al latte.

Nella fase di cristallizzazione, sia il tempo di raffreddamento sia la miscelazione sono importanti, ma la temperatura lo è ancora di più perché è l’unico parametro misurabile se non si usa una macchina automatica.

 Quali sono gli effetti di temperature sbagliate di stoccaggio e di lavorazione in pasticceria?

E’ un po’ come se il nostro frigorifero o congelatore di casa non funzionasse bene: se la materia prima non è ben conservata si degrada oppure, nel caso di cioccolato e praline, affiorerebbe il grasso.

Durante la lavorazione, invece, con una temperatura sbagliata si avrebbero problemi batteriologici (pastorizzazione), di consistenza (cottura dello zucchero) e di lucentezza (cioccolato).

Come utilizza lo strumento testo 104ir?  Quali vantaggi ne trae?

Utilizzo testo 104-IR un po’ in tutte le lavorazioni, i vantaggi sono molteplici. Innanzitutto perché permette una doppia misura: uso il laser per una prima misurazione approssimativa e successivamente l’ago per verificare la temperatura del prodotto. Inoltre l’ago richiudibile occupa poco spazio e si può velocemente aprire e chiudere e tenere in tasca. Anche una veloce la pulizia è importante, si può lavare con acqua corrente perché ha un’alta classe di protezione.

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